チーズ　++ちーず++

///チーズ(cheese)///

家畜の乳汁に凝乳酵素や乳酸菌などを加えて乳蛋白と脂肪を凝固させ、脱水・成形した発酵食品。そのままのものをナチュラルチーズ、混合、調味を行ったものをプロセスチーズと呼びます。日本ではプロセスチーズが一般的でしたが、近年はナチュラルチーズの消費も増えています。

歴史は古く、紀元前6000年代のスイスの湖上住居者の遺跡のつぼや、紀元前3500年頃のメソポタミア地方の石版画、古代エジプトの壁画などからも乳の加工を表すものが発見されています。日本でも紀元700年頃に仏教と共に伝来した製法は少し異なりますが、酥（そ）・酪（らく）・醍醐（だいご）などチーズ様の食品がありました。アジアからヨーロッパに伝わり、著しく発達して広がり続け、地方特産品を含め数百種類があります。

タンパク質と脂肪を多く含む栄養価の高い食品でカルシウムの吸収率も高く、消化もよいです。チーズに豊富に含まれる必須アミノ酸やビタミンＢ2などは、肝臓の働きをよくするため、お酒のつまみによいといわれます。そのまま食べる他、粉末にしてスープ・グラタン・フライ、溶かしてソースなど各種料理に使用します。

ナチュラルチーズ

フレッシュタイプ

///モッツァレラチーズ(Mozzarella cheese)///

原産国：イタリア
薄い塩水に浸した真っ白でなめらかな弾力のあるかたまり。かすかな甘みと酸味を持ち、トマトとあわせたサラダ、ピッツァなどに使われます。

///カッテージチーズ(Cottage cheese)///

原産国：日本、イギリス、アメリカ
脱脂乳または脱脂粉乳に凝固剤を加えて乳清を分離しただけの熟成していない、あっさりしたもの。高蛋白、低脂肪でアメリカで普及。わずかな酸味の他はほとんど無味でサラダからデザートまで様々な料理に利用されています。

白かびタイプ

///カマンベールチーズ(Camembert cheese)///

原産国：フランス
フランス北部カマンベール地方のチーズ。平たい円筒形で白かびを表面に吹き付けて1ヶ月ほど熟成させた柔らかいチーズ。クリーミーでクセがなく、チーズの女王と呼ばれるほど世界的に有名。

青かびタイプ

///ブルーチーズ(Blue cheese)///

フランスのロックフォールチーズやゴルゴンゾーラなどに代表される青かびで熟成させた特有の刺激的な風味を持つチーズ。世界各地に同様の種類があります。

セミハードタイプ

///ゴーダチーズ(Gouda cheese)///

原産国：オランダ
オランダ南部ロッテルダムのゴーダ地方原産の堅いチーズ。直径30cmくらいの黄色い円筒形。熟成が進むにつれてコクのある味わいとなります。まろやかでクセがなく、加熱するとのびるのでいろいろな料理に使われます。

ハードタイプ

///チェダーチーズ(Cheddar cheese)///

イギリスの代表的な堅いチーズ。甘みとクセのないコクがあり、熟成と共にコクも強くなります。プロセスチーズの原料にもなります。

///エダムチーズ(Edam cheese)///

オランダ北部のエダム地方原産のオランダの代表的なチーズ。縦長の球形で輸出用に表面を赤いロウで固めて保存します。おだやかな味の中にわずかな酸味があります。

///パルメザンチーズ(Parmesan cheese)///

イタリア北部バルマ地方の非常に堅いチーズで、おろして粉チーズにして利用することが多い。水分が少なく保存性がよい。

プロセスチーズ

///プロセスチーズ///

ナチュラルチーズを混ぜて加熱して溶かし、乳化剤を加えて調味した加工チーズ。1910年にスイス人が技術開発に成功し、その後アメリカを中心に広く普及し、日本はアメリカから輸入しました。味や形のバリエーションが豊富で数多くのチーズが販売されています。