油脂　++ゆし++

///バター(butter)///

牛乳から乳脂肪分を分離・凝固させて練り上げたもの。原料乳を遠心分離して得たクリームを加熱殺菌し、発酵させてチャーニング（撹動操作）を行います。これを水洗いして食塩・色素を加えてワーキング（練圧操作）して塊状にします。食塩を加えないと無塩バターです。以上の発酵バターと発酵させないクリームから作る非発酵クリームバターがあり、非発酵の方が保存性がよく、アメリカや日本ではほとんどがこちらのバターです。消化性のよい脂肪とビタミンＡ、Ｄを豊富に含み、栄養価値は高い。

///マーガリン(margarine)///

動植物の油脂を乳化させて、発酵乳・食塩・乳化剤・香料・色素・ビタミンＡ・Ｄなどを加えて乳化し、急速に冷却して練った人造バター。19世紀フランスのルイ・ナポレオンが安い脂肪の製造法を募集したところ、メージュ・ムーリエ氏が発明して応募、賞を獲得したものです。当初はバターの代用品でしたが、品質が向上したことで風味・栄養ともにバターに匹敵し、コレステロール等の健康問題からも見直されています。

///ショートニング(shortening)///

各種の油脂を主原料とし、これに10〜20％のガス（窒素、炭酸ガス、空気など）を混入してつくった硬化油の一種。製菓製パン用にアメリカで開発されたラードの代用品。バターが水分約16％に対し、ショートニングは3％と極端に少なく、風味はなくなりますが酸化せず鮮度が保たれます。
パンや菓子などで粉に混ぜると、膜状となってタンパク質、炭水化物をつつみ塊となるのを防ぐため、もろく砕けやすくなり、きめもデリケートになる、この状態をショートといいます。また揚物等の料理にも使用します。

///ラード(lard)///

ブタの脂肪を溶かして固めた豚脂。高級品とされるのは、腎臓周辺からとるリーフラードで、特に遊離脂肪酸を含まない中性ラードが最良とされます。ヘット（牛脂）より融点が低く、揚物、いため物などに使われます。