砂糖　++さとう++

///砂糖///

インドが原産地でサッカラと呼ばれ、主音を中国語「庶」と音訳し、甘いことから「糖」を加えて、化学上純粋な物を庶糖と呼んでいます。原料作物はサトウキビとテンサイが挙げられます。原料を圧搾（サトウキビ）・浸出（テンサイ）させて得た液を、加熱・濃縮して結晶化させ、遠心分離器で結晶と糖蜜に分離します。結晶の大きさによって最も細かい白砂糖、より大きなざらめ糖に大別されます。他に加工糖として氷砂糖・角砂糖・粉糖などがあります。

菓子独特の甘味をつけるために必要な砂糖ですが、きれいに焼き上げたり、水分を抱え込む性質を利用したり、防腐効果を持たせたり、煮詰めることで固まらせたりと様々な働きをしています。疲労回復の効果もあります。

砂糖がわが国に入ってくる以前の甘味料としては「甘葛煎（あまかずらせん）」がありますが、甘味が低いために充分な加工の役割は果たせず、穀物加工品は菓子としてなかなか発達しませんでした。やがて754年、唐僧鑑真が日本入国の際、天皇に黒糖を献上したのが初輸入とされています。しかし少量であったこと、製法が不明であったことから、薬品として用いられ、菓子などに使用されることはありませんでした。調味料として一部菓子に利用されたのは、鎌倉時代の点心の発達によってです。それでも砂糖は貴族や豪族など上流階級のものでした。

わが国の製糖の元祖は、慶長年間に薩摩の直川智が中国に漂流して製糖の術を習得したことですが、普及しませんでした。100年後の1727年に八代将軍吉宗が琉球より庶苗を取り寄せ、黒糖を製したのが砂糖製造のはじめとされています。以降、幾度も失敗を重ねながら1744年甘蔗（別名/サトウキビ）の栽培に成功しました。

///甘蔗（別名/サトウキビ）///

イネ科の多年草。インド又はニューギニア原産で熱帯地方に産する。茎から砂糖をとります。

///砂糖大根（別名/テンサイ））///

アカザ科の二年草。ヨーロッパ原産でビートともいいます。1799年に飼料用のビートから砂糖の生産に成功、根に含まれている糖分からテンサイ糖を作ります。日本では1880年に北海道伊達紋別で製糖所が作られました。

///上白糖///

一般に砂糖といわれるもの。しっとりとし、溶けやすく、甘みが強い。菓子全般に使われ、生地もしっとりと仕上がります。

///黒砂糖///

沖縄を代表する特産品の一つ。サトウキビから作られますが、精製しない分アクが強く、反面コクのある甘みと独特の香りがあります。利休饅頭の皮や蒸しパン、蜜などに使われます。

///和三盆///

日本の伝統的な製法で作られた四国特産の白砂糖。細かく切ったサトウキビを木製の押し船（盆）に入れ、絞った汁を何度もアク抜きし、上澄みを水で白くなるまでとぎます。盆の上で三回とぐことから和三盆と呼ばれます。淡いクリーム色の細かい結晶で適度の湿り気と口溶けの良さ、上品な味と香りが高級和菓子の甘味料として使われます。

///三温糖///

上白糖のように精製されていない黄色っぽい砂糖。色、つやがよく仕上がります。

///グラニュー糖///

高級ざらめ糖。結晶粒の大きさは普通のざらめ糖と上白糖の中間で、細かく、さらさらした砂のような感触。糖分約99.8%で溶けやすく、クセのない淡泊な甘さ。コーヒー、紅茶などの喫茶甘味料や高級菓子類の甘味料に用います。

///ざらめ///

結晶の大きさが約2mm角の砂糖。色によって粗糖の黄ざら、赤ざら、精製糖の白ざら、染めざらなどに区別されます。一般にしょ糖の純度が高く、甘みも強い。和洋製菓原料、乳製品の調味料として使用されます。

///パウダーシュガー（別名/粉糖）///

白ざら糖やグラニュー糖など純度の高い砂糖を細かくすりつぶしたもので、ケーキ、クッキーのアイシング、洋菓子のデコレーションなどに使います。

///氷砂糖///

加工糖の一種で、純度99〜99.5%の砂糖溶液から大型結晶を作ったもの。純度が高く、そのまま食べたり、果実酒を作るのにも使われます。