冷菓　++れいか++

///アイスクリーム（ice cream）///

生クリーム、卵、砂糖などを撹拌して凍結させた氷菓子。16世紀半ばルネサンスの時代にイタリアのフィレンツェで、水に硝石を入れて凍結させる方法が発明されたことで、今日のシャーベットに近い氷菓子の製造が可能になりました。そして18世紀初頭のフランスで、牛乳を使うことでよりなめらかな舌触りを持ったアイスクリームの原型が生まれました。日本人とアイスクリームの出会いはアメリカで、万延元年(1860)遣米使節・柳川当清が日記に「珍しきものあり。････これをアイスクリンという」と記しています。文明開化の明治2年にハイカラの代名詞として横浜で販売されると、資生堂パーラー、風月堂、銀座函館屋などでも扱われました。大正期には小売り用のアイスクリームも全国各地に誕生し、デパートでの販売も始まりました。昭和になって、大量のアイスクリームを全国規模で販売する技術革新と市場開拓をしたのが雪印乳業です。

///ババロア（仏bavaroise）///

洋風冷菓の生菓子。牛乳、卵黄、砂糖、ゼラチンを沸騰させないよう煮とかし、冷めたら泡立てた生クリームと卵白をまぜ入れ、型に流して冷やし固めます。中にチョコレート、バニラ、イチゴなどのフルーツを入れたりもします。
古くはフロマージュ（チーズ）・バヴァロワと呼ばれていて、これは形状がチーズに似ていることからつけられたとされます。卵黄を用いず、砂糖を多量に入れ、ゼラチンの量も2倍近くあったため、今とはかなり違う固いもののようです。

///シャーベット（仏sorbet　英sherbet）///

氷菓子の一種で果汁などに砂糖、他に香料、ゼラチン、卵白等を好みで加え混ぜながら凍らせます。クリームなどの乳製品を含まず、脂肪分含有率の少ないことでアイスクリームと区別されます。
フランス料理ではソルベといい、ふつうワインやリキュールなどを入れてみぞれ程度に凍らせます。料理途中の口直しとして、果汁入りのソルベはデザートととして出されます。

///ゼリー（仏gelee　英jelly）///

果汁やワイン、コーヒーにシロップやゼラチンもしくは寒天を加え、型に入れて固めた菓子。果実を刻み入れたりクリームを盛りつけたりします。また、生菓子の上に流して固めることもあります。
現在のゼリーは水分に対して3％くらいのゼラチン量が口どけがよいとされますが、18世紀後半から19世紀頃のフランスではその1.5〜2倍ほどのゼラチン量で固いものでした。キャンディ類のゼリーは糖分を多くし、かためにしたもので、これに砂糖をかけたゼリービーンズなどがあります。

///ナタ・デ・ココ///

ココナッツで作るフィリピンの菓子で、日本でも人気デザートになりました。ココナッツのジュースにナタ菌を加えて発酵させるとできる表面のゼリー状の固まり。乳白色で無味・無臭の寒天のようなもので、独特の食感を持っています。それを適当な大きさに切ってシロップやフルーツをかけて食べる冷たいデザートです。