饅頭　++まんじゅう++

///饅頭///

小麦粉を主原料にふくらし粉と砂糖を混ぜ合わせ、中に餡を入れて蒸篭で蒸します。薄皮と餡の調和でうまさが決まるといわれ、土地の特産物を生かしたり工夫を凝らした様々な味の饅頭が各地にあります。
饅頭の起源は三国時代の軍師諸葛孔明の説話からくるとされます。河神を鎮めるため人頭を献ずる事になりましたが、孔明の命令で羊豚の肉を小麦粉で包んで人頭の代わりにしたという話です。その後「蛮頭」「曼頭」「包子」などの文字が当てられるようになりました。

饅頭が日本に渡来したのは点心として、鎌倉時代〜室町時代頃に中国に留学した禅僧によってもたらされました。この頃の餡はしその葉などの野菜でした。
日本における饅頭の元祖としては虎屋系の酒饅頭、塩瀬系の薯蕷饅頭の二つの系譜があります。

///酒饅頭///

小麦粉に酒種を混ぜて小豆餡を包んで蒸したもの。酒饅頭を作るには、昔から製造に当たる技術者が個々に酵母の培養を行ってきました。この菌を培養するのが難しく、すべての工程を完全に進めるには高度の技術を熟練を要します。起源は鎌倉時代に伝えられたという「虎屋饅頭」。その他に岡山の「大手饅頭」、岐阜の「金蝶饅頭」、名古屋の「納屋橋饅頭」などが有名です。
虎屋饅頭の起源は、京都東福寺の開山である聖一国師が1241年中国留学を終えて帰国後、博多の承天寺建立の際の托鉢の道すがら立ち寄った茶店の主人に製法を伝授したことからとされます。心を込めてもてなした茶店の主人は吉右衛門といい、聖一国師が吉右衛門に与えた「御饅頭所」の看板は、現在赤坂の虎屋に保管されています。吉右衛門は「虎屋」という屋号でこの酒饅頭を売りだし、それは虎屋饅頭として代々受け継がれています。

///薯蕷饅頭///

饅頭の皮のつなぎに山芋をすって入れて皮にし、餡を包んで蒸したもの。薯蕷饅頭には多くの種類があり、上用饅頭ともいいますが、特に白くて高級なものを上用という場合もあります。
薯蕷饅頭の元祖塩瀬饅頭の由来は古く、初代の林浄因は中国の人でした。1341年京都建仁寺の竜山禅師によって中国より帰った林浄因は奈良で饅頭販売を開業しました。その頃の饅頭は小麦粉をこねて自然発酵させ餡を入れたもので、薯蕷饅頭はその何代か後宝永年間に創製されたようです。1477年頃、林浄因の後裔が塩瀬姓を名乗って京都で饅頭屋を始めました。やがて江戸幕府が開かれると江戸に移り住み、皮が薄くて柔らかい饅頭は江戸っ子に大いにもてはやされるようになりました。今でも奈良の林神社では、4月19日に饅頭祭が行われています。
中国伝来の饅頭と現代の上用饅頭を比べると、古代の饅頭は小麦の酒種を使用していました。それが糯米製の酒種に変わり、小麦粉が粳米の粉に、黒砂糖が白砂糖に、そして酒種が薯蕷に変わってはじめて、今日のような白い上用饅頭が誕生しました。

///そば饅頭///

薯蕷饅頭の一種。山芋をすり、そば粉や上新粉・砂糖を混ぜてこね、小豆餡を包んで蒸したもの。長野県・大分県の名産。そばの産地に名物として多い。

///栗饅頭///

江戸時代に創案された栗が入った焼饅頭。小麦粉の他に砂糖、卵、水飴を用い、栗と白餡を皮で包んで上部のみ茶色に焼き上げます。

///焼饅頭///

皮を焼いた饅頭。多くの種類と店による製法の違いがあります。小麦粉と水を練り合わせ、中に餡を入れて蒸した後、鍋に胡麻油をひいて焼き、このとき桧の葉をのせて焼き色を付ける場合もあります。表面に溶き卵を塗ってオーブンで焼く場合もあり、古くから愛好されてきたものに栗饅頭があります。また、群馬県の名産「焼きまんじゅう」は、餡の入っていない酒饅頭を串に刺して焼き、味噌をつけたものです。

///水まんじゅう///

なめらかに仕上げた葛などの弾力のある寒天生地の中に餡をいれ、水にさらして食べる夏季限定のまんじゅう。半透明の葛衣の中に餡が透き通って見え、器ごと水槽に入れて冷やしてある見た目にも涼しげなツルンとしたのど越しの涼菓。水のきれいな所の名物として最近人気が出てきています。